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三水古法醬油釀造登上《中國國家地理》雜志

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 釀造師傅將沉淀在缸底的醬油抽出來,再淋到醬醪表面,讓上層和底層的醬油都能均勻地接受陽光照射。

 古法釀造的醬油味道醇厚、濃香。

 在制曲房內,師傅不時翻曲防止溫度過高燒曲。

 釀造師傅在曬場翻松豆醬。

 將發酵成熟的大豆倒入瓦缸繼續發酵。

 釀造師傅在淋油。

 濃香醬油為食材提鮮。

在佛山三水的大街小巷,無論是街邊小店,還是酒樓茶肆,都能看到店家在飯桌上準備的一瓶瓶小醬油。粵菜以清淡為主,盡可能地保持食物原味,而一碟醬油,則能為食材提鮮,為食客奉獻上地道的佛山滋味。

慢工出細活,在工業化生產的今天,需要時間沉淀和細心工藝的古法醬油更顯珍貴。

近日,佛山古法釀造醬油的故事登上《中國國家地理》雜志2019年第5期。該雜志探訪了位于西南街道的廣東風行三和食品有限公司以及位于蘆苞鎮的佛山市廣古調味品有限公司的古法醬園。在《佛山古法醬油——陽光、夜露與大豆調和的人間滋味》一文中,詳盡講述了佛山古法醬油的前世今生、釀造工藝與當代傳承。

一滴醬油,是從一粒大豆開始的。佛山憑借優越地理位置,匯聚了全國各地品質上乘的大豆。

大豆浸泡充分后開始蒸煮。蒸煮時間需要根據大豆的品質來判斷,蒸煮之后要根據不同的蒸煮程度來配置面粉。

與面粉成功攪拌的大豆被送入制曲房發酵。佛山市廣古調味品有限公司總經理莫榮峰告訴記者,制曲的工序極其重要,如果溫度過高會造成“燒曲”,師傅要時刻看著制曲房。

制曲過后,將大豆與水、鹽以一定的比例,倒入一個個瓦缸之中。當瓦缸蓋上玻璃之后,大豆與水、鹽就在陽光與夜露的作用之下,慢慢地發酵出醇厚的咸香。在曬場,釀造師傅需要將陶瓷缸中最上面的豆醬翻松,讓豆醬更均勻地接受日曬。

當大豆吸滿陽光熱量,醬油沉淀缸底后,緊接著就到了淋油的工序。釀造師傅抽出沉淀在缸底的醬油,再淋到上層的醬醪表面,讓上層和底層的油都能均勻地接受陽光的照射。到了夜晚,當蒸汽遇冷就會凝結在玻璃蓋上,或滴在醬醪表面,又或順著斜斜的玻璃板流淌在瓦缸之上。

一粒普通的大豆,經過浸煮釀曬,變為醇厚、濃香的醬油,時間的沉淀和釀造師傅日復一日的照料,成就了古法醬油的地道風味。

原標題:三水古法醬油 地道佛山風味

來源|佛山日報

文圖|記者洪海

編輯|何欣鴻


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